Советы | Факторы вкуса в кофеварках и кофемашинах

 Настройка кофемашин и советы — каждый, кто купил или хочет купить себе кофеварку, должен знать основные правила ее настройки. От чего зависит вкус готового напитка, как выбрать подходящий кофе, какими основными правила руководствоваться при регулировке и т.д. В данной инструкции подробным образом описаны все факторы, которые нужно учитывать, дабы добиться хорошего результата.

  Вкус кофе, приготовленного на любой кофеварке (ручной или автоматической), на 70% зависит от совокупности факторов, описанных ниже, нарушение одного из которых приведет к значительному ухудшению готового напитка.

Зерно кофе

Вид и сорт зерна сильно влияет на вкус: сорт кофе (арабика или робуста), степень обжарки зерна (светлая, средняя или темная) и купаж (в какой пропорции смешаны зерна), который, как привило, измеряется в процентах.

Помол кофе

Настройки помола – полнота и балланс вкусовых качеств отдельно взятого вида или сорта зерна зависит от того, как настроена кофемолка. А именно, насколько крупно или мелко измельчен кофе.

Грамовка кофе

Настройки граммовки – крепость и насыщенность кофе зависит от количества расходуемого зерна на одну порцию. Для каждого сорта кофе кофеварка настраивается индивидуальным образом. 

Вода

Качество воды – от качества воды зависит вкусовой фон любого напитка, сделанного на основе кофе. Неочищенная жидкость дает неприятный привкус и искажает вкусовые качества.

Температура воды

Температура воды – именно от температуры воды зависит, насколько полностью выварится кофе и отдаст все свои вкусовые качества в напиток. Роль играют даже несколько градусов.

Кофейный жир

Кофейный жир – жир, выделяемый кофе во время приготовления, со временем забивает сеточку рабочего блока и меняет вкус напитка. Регулярно проводите чистку!

ВНИМАНИЕ: Если у Вас не получается настроить кофемашину или есть подозрение, что она неисправна. Смотрите нашу справку о распространённых проблемах с кофеварками и способы их решения.

 ИНСТРУКЦИЯ | кофеварки и кофемашины

 Основные этапы и правила приготовления кофе на автоматических машинах. Пошаговая инструкция для начинающих кофеманов.

Выбираем кофе по разновидности и сорту

 Важно – все указанные ниже отличительные особенности того или иного сорта кофе или степени обжарки являются больше условными, чем точными, и служат информационным помощником, основная цель которого, облегчить выбор зерна. Каждый сорт имеет свои уникальные вкусовые качества. Также сильное влияние на вкус одного и того же зерна оказывает метод и стиль его приготовления. Важно, чтобы зерно было свежее и правильно хранилось (упаковка, температура и герметичность). Помните, молотый кофе хуже хранить – он быстрее теряет аромат. Поэтому старайтесь либо намалывать непосредственно перед употреблением, либо покупать небольшими порциями. Экспериментируйте и подбирайте тот сорт и смесь (купаж), который подходит именно Вам.

Арабика

АРАБИКА

Мировой объем: 68%
Растет на высоте: 2000-4000м
Устойчивость к насекомым: низкая
Температура произрастания: 15-24º
Популярность: самая высокая
Цена за тонну: от 3000$

Робуста

РОБУСТА

Мировой объем: 29%
Растет на высоте: 50-700м
Устойчивость к насекомым: высокая
Температура произрастания: 24-30º
Популярность: средняя
Цена за тонну: от 1800$

Арабика – самый популярный сорт в мире. Отличительными особенностями являются: кисловатый привкус, приятный аромат, богатый мягкий вкус и долгое приятное послевкусие. Как правило, арабика дороже робусты как минимум в 3 раза. В ней мало кофеина и практически отсутствует горечь. Не дает пышной пенки (крема) и хорошей плотности (густоты).

Робуста – второй по популярности сорт после арабики. Отличительными особенностями являются: горьковатый привкус, слабый аромат, насыщенный крепкий терпкий вкус. Робуста славится большим содержанием кофеина, высокой пенкой (крема) и хорошей плотностью (густой). Редко употребляется в чистом виде, смешивается с арабикой для баланса кислинки и горчинки.

Выбираем кофе по степени обжарки

 Обжарка кофе – важнейший этап в подготовке зерна для напитка. При обжарке кофе увеличивается в объеме (но теряет вес) и меняет цвет на коричневый. В зависимости от того, какие вкусовые свойства нужно вытянуть из зерна, обжарщик подбирает оптимальный режим тепловой обработки. Выделяют 3 основных степени обжарки:

Светлая обжарка

Светлая обжарка (венская) – интенсивный аромат, широкий вкусовой букет. Вкус слабый, невыразительный, но богатый и тонкий. Плотность напитка низкая со слабыми кремами. Любимый вид обжарки гурманов и ценителей изысканного кофе с множеством вкусовых граней.

Средняя обжарка

Средняя обжарка (французская) – считается одной из самых популярных и широко используемых. Отмечают: баланс вкусовых качеств, умеренно выраженную насыщенность, достаточно широкий вкусовой букет и умеренно долгое послевкусие.

Темная обжарка

Темная обжарка (Итальянская) – в основном используется для противления эсперссо. Кофе темной обжарки имеет узкий но ярко выраженный, интенсивный и сильный вкус, долгое послевкусие, хорошие крема и плотность. Нежный аромат и широкий вкусовой букет, в данном виде обжарки, минимальны.

Смешанная обжарка

Смешанная обжарка – используется в смесях (купажах) с целью сбалансировать вкус или подчеркнуть одну из сильных сторон одного из сортов. С помощью смешивания кофе разных степеней обжарки достигается как насыщенность и резкость, так аромат и вкусовая ширина.

 Определяемся с помолом кофе

Почему важно? Влияние качества помола на конечный результат готового напитка сложно переоценить. Любители кофе знают, что не правильно подобранный помол, может полностью изменить вкусовые качества, даже самых популярных сортов, в худшую сторону. Стоит отметить, что для каждого отдельно взятого вида кофе, помол настраивается индивидуальным образом, основных 4 вида, но промежуточных, огромное множество!

11 - Помол кофе для турки (пыль)

Мелкий помол – как правило, не используется для приготовления в автоматических и ручных кофеварках. Применяется для заваривания в турке. Мелкие, как пыль, частицы хорошо вывариваются и отдают в напиток все вкусовые качества. При использовании в кофеварках забивается фильтр заварочного блока.

22 - Помол для кофеварки

Средний помол по размеру напоминает манную кашу или песок. Подходит для использования в автоматических и ручных кофеварках. Размер частицы кофе оптимален для протока через него воды и передачи вкусовых свойств в правильной пропорции. 

33 - Помол для фильтр кофеварки

Крупный помол может использоваться как во френч прессах и гейзерных кофеварках, так в автоматических и ручных кофеварках (в некоторых случаях). Все зависит от того, какие вкусовые качества необходимо получить.

44 - Помол для френч пресса

Очень крупный помол используется только во френч прессах и гейзерных кофеварка, сеточки которых хорошо задерживают крупные частицы кофе. В автоматических и ручных же кофеварках крупный помол не выварится.

Как определить? В исправной кофеварке признаками крупного помола может быть ненасыщенный кофе и быстрое его приготовление (светлая и быстрая струйка). Признаками мелкого помола будет чрезмерно крепкий и насыщенный вкус плюс слишком медленное приготовление (темная слабокапающая струйка). При правильной настройке кофе получится таким, каким должен быть, а струйка будет иметь диаметр, равный 2-м спичкам, коричневого цвета с темными переливами (первые 100 грамм). Помните, что при настройке помола также нужно учитывать и граммовку, которая должна составлять 8-12 грамм на порцию.

 Настраиваем граммовку (порцию кофе)

Граммовка

Граммовка кофе – это потраченная порция зерна для приготовления одной чашки кофе или напитка на его основе. Нормой считается 8-12 грамм молотого зерна. От того, сколько зерна используется для приготовления кофе, зависит конечный результат (вкус). В случае заниженной граммовки кофе течет быстро и не вываривается нужным образом. В случае завышенной – кофе капает и получается очень насыщенным и не всегда вкусным. Тот же эффекты можно наблюдать при крупном или мелком помоле. Помните, что граммовка и степень помола это тесно взаимосвязанные процессы, которые калибруются определенным способом под каждый вид кофе отдельно. Показателем правильно настроенной кофемашины есть цвет и толщина струйки кофе. Она должна быть в диаметре 2 спичек, светло-коричневого цвета с темными переливами. Светлеть же струя должна после налитых в чашку 100гр готового напитка.

 Подбираем правильную воду и температуру

Качество воды – весомый показатель, который нужно учитывать во время приготовления кофе. Важно знать, что застоявшаяся или плохо отфильтрованная вода обязательно испортит вкус любого напитка, приготовленного на основе кофейных зерен. Используйте для приготовления только чистую воду без привкуса и примесей. Не храните воду на солнце в прозрачных пластиковых или полиэтиленовых емкостях, в противном случае она зацветет и негативно отразится на вкусе. 

Вода

Температура воды – один из основополагающих факторов для приготовления кофе, стандарт 93-96ºС. Даже если правильно настроить кофеварку (помол и граммовка), не выставив температуру (для кофемашин с данной функцией), вкусный напиток не получить. Слишком низкий показатель (до 90ºС) – кофе не выварится. Слишком высокий (от 96ºС и выше) – кофе будет пережженный. И в первом и во втором случае напиток будет испорчен! Если кофеварка не имеет функцию регулировки температуры, а кофе не вываривается, значит водный контур забит накипью либо неисправен.

 Чистимся от накипи и кофейного жира

ДО очистки
После чистки

Чистка от накипи – все без исключения кофеварки нужно время от времени чистить от накипи. Скорость и степень образования налета зависит от уровня жесткости применяемой воды. Следует помнить, что вовремя непочищенная кофемашина не сможет функционировать должным образом и, как следствие, готовить хороший кофе. В запущенной стадии приготовление кофе будет невозможным и велик риск выхода из строя помпы, бойлера или турбины. Не рекомендуется чистить накипь лимонной кислотой – она разъедает уплотнительные резинки и соединения.

До жир
После жир

Чистка от кофейного жира – необходимая процедура на каждом этапе использования кофеварки. Каждые 200-300 порций фильтр-сеточка забивается кофейными маслами. В результате они дают неприятный привкус, что негативно сказывается на качестве напитка. По технологии вода должна промыть кофе под определенным давлением за определенное время. В случае с забитой сеточкой этот процесс нарушается, что неизбежно влияет на вкус.

ВНИМАНИЕ: Если у Вас не получается настроить кофемашину или есть подозрение, что она неисправна. Смотрите нашу справку о распространённых проблемах с кофеварками и способы их решения.